|
|
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine
karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bu nedenle adı mitoloji ve botanikte "ölümsüz
ağaç" tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak
topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam
yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı ışığı, güneşi
ve 15 derece üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin
ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle
rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının
yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel
bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50
cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca
yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan
zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım
kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonunda
Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır. |
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç
değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır.
Bir de, yere düşmüş zeytin meyveleri toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile
Mart ayları arasında yapılır. Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada,
sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça
kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri
emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek
gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9 - 10 kg zeytinin
toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini
sağlar.
Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de
zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk
presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan
yenilebilmesidir. Eskiden olduğu gibi bugünde zeytinyağı elde etme yöntemi
arasında hiç fark yoktur. Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra
bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin
suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin
gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres
makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç
kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların
içinde de en yaygını "kontinü sistemi". |
|
|
|
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türerine göre
ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan
temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak
eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve
şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına
alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ
güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina tekrar
öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt
olarak kullanılır./td>
|
|
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en
kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu
ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin "bol" olduğu
dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen
zeytinler, 20 -30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış
ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu
işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede
iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur.
Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar
yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı,
meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu,
metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye' de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı, Türk
Gıda Kodeksi' ne göre yapıyor. |
|