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Der Olivebaum (Olea europea) ist ein zierlicher Baum. Obwohl er langsam
und mit Mühe waechst hat er ein langes Leben. Aus diesem Grund wird er in der
Mythologie und Botanik als "unsterblicher Baum" bezeichnet. Dank seiner Wurzeln
die ganz tief in die Erde sinken ist es möglich ihn auf kalksteinigen, kiesigen,
steinigen und dürrem Boden zu züchten. Für ihn sind die im Sommer warme und im
Winter maessige Klimaregionen die ertragsreichten Gegende. Der Olivenbaum liebt
das Licht, die Sonne und die Waerme über 15 Grad. Ein jaehrlicher Durchschnitt
von 220 mm Regenfall ist für den ertragreichen Wachstum des Olivenbaums
ausreichend. Der Olivenbaum waechst im allgemeinen auf niedrigen
Geographiehöhen. Der wie Strauch aussehender Olivenbaum hat Blaetter die oben
dunkel und unten silberfarbig sind. Die Blaetter wachsen in einer perfekten
Ordnung an beiden Seiten eines Zzweiges sich gegenüber. Der ungefaehr
durchschnittliche 40 - 50 cm breiter Stamm ist gegen Faeulnis sehr standhaft.
Wenn der Baum aelter wird erneuern Sprossen die aus den Knollen wachsen den
Baumstamm. Der Olivenbaum der durchschnittliche 4 - 10 m hoch waehst gibt ein
Jahr viel Ernte und ein Jahr wenig Ernte. Die Blütezeit ist auf der nördlichen
Hemisphaere die Monate April bis Juni. Die grünen Oliven werden vom Ende August
bis Anfang November reif. |
Das Sammeln der Olivenernte hat sich seit Tausenden von Jahren kaum
geaendert und wird seit Jahrhunderten mit der Hand oder durch das Schütteln der
Baeume gesammelt. Dann gibt es noch die Methode wobei die herabgefallenen Oliven
gesammelt werden. Die Ernte erfolgt zwischen November und Maerz. Aber die
allgewendete Methode ist das Schütteln der Baeume. Beim sammeln mit der Hand
wird Melkmethode oder Kaemmmethode und beim sammeln vom Boden werden Walzen oder
Bürsten benutzt. Heute werden bei der Olivenernte auch Maschinen benutzt
(schütteln und sammeln vom Boden durch saugende Maschinen). In der Praxis
erfordert das Sammeln mit der Hand die meiste Mühe. Mit diese Methode kann
stündlich maximal 9 -10 kg. Oliven gesammelt werden. Wenn die Früchte gesund
sind kann Olivenöl in Beste Qualitaet hergestellt werden.
Eine andere Tradition in der Kultur des Olivenöls die sich seit tausenden von Jahren nicht geaendert hat ist die Methode
Olivenöl aus den Oliven zu gewinnen. Der Grund dafür ist dass das Olivenöl durch
die Kaltpresse der Oliven gewonnen wird und verzehrt kann ohne das irgendwelche
chemische Verarbeitung stafffinden muss. Auch heute wie früher gibt es bei der
Produktion des Olivenöls keinen Unterschied. Die Oliven werden gestampft und zur
Paste verarbeitet. Spaeter wird diese Paste zerdrückt oder gepresst. Ganz
zuletzt wird das Öl vom Olivensaft (schwarzer Saft) getrennt. Anfang des 19.
Jahrhunderts ging man durch die Entwicklung der Technologie auf die
hydraulischen Pressmeschinen über. Heute wird neben den hydraulischen
Pressmaschinen auch Maschinen benutzt die Olivenöl aus dem Oliventeig ohne zu
pressen zentrifugal gewinnen können. Unter diesen ist das "kontinuierliche
System" das am meisten verbreiteste.
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Das kontinuierliche System nennt man vollautomatisches System. Zuerst
werden die Oliven nach ihren Arten getrennt. Die Oliven die in den Schacht der
Trichter genannt wird hineingegeben. Die Oliven werden mit dem Maschinensystem
von den Blaettern getrennt und in dem Brecher zerdrückt und gebrochen (die
Maschine zermahlt den Kern mit dreitausend Drehungen). Der hier gewonnenen Paste
wird nach dem Mischen und Kneten Wasser zugefügt und von Treben und Most
getrennt. Von dem Most werden das Öl und der schwarze Saft getrennt und das Öl
in den Ölfiltertank gegeben und die letzten Bodensaetze ausgesondert und in die
Ruhetank zugeführt. Von hier aus wird das natürliche Öl in Kannen. Kanistern und
Flaschen eingefüllt. Die vom Öl zurückgebliebe Bagasse wird nochmals zermahlt
und für die Seifenherstellung benutzt. Die Bagassetrebe nennt man Pellet und
wird als Brennmaterial oder Brennstoff benutzt. |
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Um hochwertiges Olivenöl gewinnen zu können: müssen die Oliven nach der
Ernte so schnell wie möglich verarbeitet werden. Denn wenn die Oliven warten
ensteht Fermentation was die Qualitaet des Olivenöls vermindert. Aber in den
Zeiten in denen Oliven "reichlich" vorhanden sind könnte der Zwang entstehen
diese warten zu lassen. In diesem Fall werden die unverarbeiteten Oliven in 20 -
30 cm hohen Haufen in gut gelüfteten und kühlen Lagern gelagert. Damit das
Olivenöl hochwertig wird werden diese wie folgt verarbeitet: Die Oliven werden
rechzeitig geerntet und ohne langes Warten in der Ölmühle gut gereinigt und in
den am besten geeigneten Behaeltern zum Ruhen gelegt und kühl und dunkel
gelagert. Es gibt Spezialisten die die Farbe, den Geruch und den Geschmack des
Olivenöls bewerten. Die Spezialisten bestimmen die Organoleptik des Öls nach
diesen Parametern: frisch, scharf, bitter, fruchtartig, süss,herb oder muffig,
feucht, essigartig, sauer, schlammig, metallisch, schwarzsaftig, salzig,
schwammartig, wurmig, gurkenartig.
In der Türkei wird die Qualitaet von der TSE (TS-341) bestimmt. Die
Aufsicht erfolgt durch das Agrarministerium nach der türkischen
Nahrungsmittelkodex.
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